розрахунок сировини для приготування страв з птиці

розрахунок сировини для приготування страв з птиці

М ясо кролика ніжне, нежирне, воно добре перетравлюється й засвоюється. Страви з кролика смачніші, якщо тушка полежить один - два дні після забою. М ясо щойно забитого кролика рекомендується кілька годин маринувати. Гарніри з круп, картоплі доповнюють ці страви вуглеводами, а овочі збагачують їх вітамінами і мінеральними речовинами. Птицю, дичину, кроликів варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить ві 2. Розрахунок вартості страви (калькуляційна картка). Розрахунок сировини на задану кількість порцій (25 порцій). Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Особливості приготування страв з птиці в українській кухні. Українська кухня з давніх часів відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями. Використання для страв різноманітної тваринної і рослинної сировини і раціональні способи приготування їх роблять поживними, смачними, соковитими і ароматними. Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (різдва, великодня, нового року та ін. Розрахунок кількості сировини і напівфабрикатів виконують на одну порцію і на задану кількість порцій. Видалення донця, очистка, мийка, нарізання. Бульйон мясний прозорий №253. Суп - пюре з птиці №251. Печеня по - домашньому №1114. Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м ясом свійських тварин сполучної тканини у м ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з дичини характеризуються специфічним (іноді гіркуватим) присмаком. Страви з нежирної птиці широко вжива. 1 характеристика прийомів технологічної обробки сировини, продуктів для приготування гарячих страв з сільськогосподарської птиці. 2 асортимент гарячих страв із сільськогосподарської птиці, застосування рецептур. 3 технологія приготування та оформлення гарячих страв із сільськогосподарської птиці. 1 складання технологічних карт і техніко - технологічних карт. 2 складання алгоритмів гарячих страв із сільськогосподарської птиці. 3схеми приготування складних гарячих страв з с г птаха. 2 підготовка сировини для приготування страв з птиці. У торгівлі всю биту домашню птицю сортують за віком, статтю, вгодованостю і способу обробки. У залежності від віку та статі курей поділяють на кілька категорій. Курчата (кури й півники) до семимісячного віку; вага непотрошеної тушки від 500 до 1100 г, потрошеної - від 350 до 750 г. Молодички і півні у віці від 7 місяців до 1 року.

Середня вага молодиць понад 1 кг. У півників шпори не довше 1 см. Кури - тушки курей у віці понад 1 рік. Півні - тушки птахів у віці понад 1 рік зі шпорами довше 1 см. В заклади ресторанного господарстива індичк при складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. Які субпродукти птиці використовують для приготування страв 6. Чим відрізняється рецептура та технологія приготування котлетної від кнельної маси. Які вимоги ставлять до якості напівфабрикатів з птиці. Поглибити та розширити знання з теми, набути практичні навички розрахунків сировини для приготування страв з овочів залежно від сезону та кондицій сировини. Питання для самоконтролю 1. Класифікація овочевих страв за способом теплової обробки. Чому після теплової обробки овочі розм’якшуються. Гарячі страви з м’яса, субпродуктів, сільськогосподарської птиці. М’ясо варене язик відварний сосиски (сардельки) відварні з гарніром №. На основі них складаються технологічні та інструкційні карти, що визначають зміст роботи кухаря та витрати сировини для приготування страв. З метою покращення ефективності навчання майбутніх фахівців кулінарної галузі на уроках теоретичного та виробничого навчання широко застосовують технологічну документацію, що дає можливість чітко, стисло, максимально дохідливо, наочно, але в той же час повно, за змістом, пояснити учням виконання прийомів та операцій під час приготування страв, правил дотримання технологічного процесу, містять додаткову інформацію щодо готової продукції. Скласти меню заданого типу (варіант обирається по таблиці 3 згідно. Для салату використовують відварну м’якоть птиці або дичини без шкіри. Половину м’якоті дрібно. 10) оснащується спеціальним. Обладнанням для приготування м’яса, птиці, риби на вертелі. Обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого. Обслуговування споживачів. Розрахунок кількості робітників, необхідних для виконання виробничої. Програми, проводиться на основі норм виробітку, коефіцієнтів, які враховують. Заклад ресторанного господарства призначений для 1) виробництва кулінарної продукції, їх реалізації та споживання 1) виробляє та реалізує специфічний асортимент страв нескладного приготування, у тому числі з певного виду сировини, напоїв, кондитерських. Виробів і закупних товарів; 2) спеціалізується на реалізації та приготуванні страв із молока й. Кисломолочних продуктів; 3) організує харчування і поєднує з улаштуванням дозвілля споживачів. Комплексне підприємство – це визначити кількість сировини для приготування страв і виробів з м’яса, сільськогосподарської птиці. Визначити витрати під час теплової обробки сільськогосподарської птиці, кроликів, пернатої дичини, м’яса, м’ясопродуктів. Ознайомлення з організацією робочого місця для приготування страв з риби та морепродуктів. Дотримання вимог санітарії та гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці. Тижневе меню їдалень при промислових підприємствах, навчальних закладах узгоджується з головою профспілкової організації, медичними працівниками. Нормативи відходів і втрат під час обробки м яса і птиці розроблені з урахуванням надходження сировини і і ii категорій угодованості, а свинини — м’ясної, обрізної і жирної. Нормативи відходів і втрат під час обробки рибної сировини розроблені з урахуванням надходження риби різних розмірів і промислового розбирання (потрошена, без голови, тушка, філе зі шкірою чи без шкіри). Технологія приготування страв з м’яса, птиці, субпродуктів. Закріпити практично теоретичні знання з. Скласти звіт про роботу.

Страви з сиру і яєць. Розв`язування задач по імітації виробничих ситуацій, розрахунки кількості продуктів для приготування страв з яєць і сиру, користуючись збірником рецептур. Асортимент страв із сиру і яєць у кафе та ресторанах регіону.

Страви з м`яса і м`ясних продуктів. Використання кулінарних виробів промислового способу виробництва. Гарніри і соуси, оформлення страв з птиці, дичини, кролів. Холодні страви і закуски. Зробити розрахунки сировини обирають завдання. Для приготування двох порцій відповідного рівня. Відварних макаронних виробів. Приготувати страви з. Відварні з вершковим маслом. Процесу приготування страв з. Макаронних виробів; інструкційні та - перевірки умінь користування виконують завдання, технологічні. інструкційними та технологічними користуючись. Картки, картки - картками, картками - нагадування, інструкційними. Нагадування розрахунок норми витрат сировини для багатокомпонентних продуктів здійснюється за формулою (4). Технологічних процесів обробки сировини і приготування напівфабрикатів. Наведені загальні уявлення про зміни харчових речовин у процесі переробки продуктів офіціанту, буфетнику, бармену необхідно проводити розрахунки з великою точністю, щоб не допустити прорахунків, а тим більше обрахунків споживачів. У зв’язку з цим працівники повинні добре знати ділові обчислення і комп’ютерну техніку.

Страва - кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам. Кулінарія - сукупність різноманітних способів впливу на харчові продукти та сировину з метою приготування кулінарної продукції. Продукти - це сировина для приготування страв та кулінарних виробів. На підприємства ресторанного господарства продукти за якістю повинні відповідати стандартам і гігієнічним вимогам та супроводжуватись документами, що засвідчують їх якість і безпеку.

Саме в технологічних картках вказано якою повинна бути сировина. Якщо в розкладці вказано, що необхідно взяти для приготування страви 9, 2кг меланжу, а в наявності тільки яйця столові іі категорії, то розрахунок дуже простий. 0, 040 = 230 шт яєць столових іі категорії. Тема уроку приготування, відпуск страв з птиці складного. Качка по - журавлинськи; гуска, качка або курка. Фаршировані (сім варіантів фаршу), сациві з птиці. Якості, відсоток втрат під час теплової обробки. Приготування, відпуск фірмових страв з птиці. Технологічний процес відокремлення філе птиці. З птиці, зачищення філе.

Технологія приготування, напівфабрикатів і страв з філе птиці. Качка по - журавлинськи. Вимоги до якості страви. Відсоток втрат під час. Смаження страв з пт вміти. Готувати страви з відварної та тушкованої птиці;оцінювати їх якість; робити. Завдання для самостійної роботи. Зробити розрахунки сировини для приготування страв. кури відварні з з гарніром, соус паровий. качка, гуска по - домашньому.

Визначити вимоги до якості страв зі смаженої та запеченої птиці. Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питания, 1982 г. Скласти технологічну схему приготування котлетної маси з птиці. Для того, щоб виконати дане завдання, вам необхідно скористуватися підручником «технологія приготування їжі, шумило г київ, кондор, 2011 р. Технологічну схему виконуєте в такому вигляді. Згідно замовлення необхідно приготувати 4 кг. Смажених гусей, 2 кг. Курей смажених у фритюрі. Для прикладу розв’яжемо аналогічну задачу при складанні технологічних карт на страви з птиці слід користуватися табл. Технологія приготування страв та виробів з сировини рослинного походження. Характеристика способів теплової обробки напівфабрикатів з овочів. Класифікація напівфабрикатів з птиці за сукупними ознаками. Принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці. Характеристика механічної кулінарної обробки з птиці. Умови й терміни зберігання та реалізації напівфабрикатів; вимоги до якості напівфабрикатів. Технологія напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів із м яса, м ясопродуктів та м яса диких тварин. Організація приготування кулінарних страв згідно меню. Розрахунок сировини і продуктів для приготування страв. Технологічна карта № 413. Розрахунок обладнання для приготування напівфабрикатів. Розрахунок продуктів. Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви. Відварний язик з гарніром. Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів. Основний червоний соус правильно і доречно подавати до варених страв з субпродуктів, а особливо до відварного язика. Технологічна схема приготування соусу основного червоного, подається в додатку, мал. Приготування холодних страв та закусок. Приготування холодних закусок та салатів з м’яса та риби. Навчитися готувати салати; закріпити практично - теоретичні знання із теми по організації робочого місця, технології приготування страв, економного використання сировини та електроенергії, дотримання норм санітарії та гігієни, вимог охорони праці та пожежної безпеки; розвиваюча. Розвивати в учнів навички самостійної роботи при приготуванні салатів та творчі здібності.